Vinhos, Aromas e Sabores

   ENÓLOGO E SUAS DECISÕES

   Muito antes de plantar suas parreiras e de convidar artistas para criar os rótulo de seus vinhos, há  que se estabelecer o tipo de vinho que se quer fazer. 

Um bom vinho é, no caso dos brancos, aquele que tem uma bela definição aromática, uma harmonia entre a acidez e o álcool e, no caso dos tintos, uma bela qualidade de tanino.
A acidez de um vinho provoca salivação  (justamente para diminuir a acidez na boca) e é  bom acompanhante para a comida.
Portanto, se o enólogo decidiu produzir vinhos brancos frescos e aromáticos há de fazer suas avaliações pré-colheita para verificar se as uvas já estão ricas em ácidos em equilíbrio com o teor de açúcar.
Entretanto, se a sua opção tiver sido por vinhos tintos, tratará de verificar se as suas uvas, além de um bom teor de açúcares, apresentam um adequado teor fenólico de taninos e antocioninas ( pigmentos )que garantam cor, muita cor. Finalmente, se o objetivo é fazer um vinho licoroso, ele há de deixar suas uvas no pé até ficarem supermaduras com altíssima concentração de açucar.

E, qualquer que tenha sido o tipo de vinho escolhido, se a opção foi por um vinho potente, isto é, alcoólico, a maturação das uvas terá de ser muito boa e a atenção redobrada, pois à medida que as uvas amadurecem, perdem a acidez e vão ganhando açúcar até o ponto que em que o açúcar para de se formar  (o que pode ser um desastre ) e os acidos, indiferentes, continuam a desaparecer. 

       

Assim, uma vez que as uvas tenham alcançado os parâmetros estabelecidos previamente, é chegado o momento da colheita. Os dias que antecedem a vindima, ou colheita, são tempos de uma adrenalina e observação. 
Chuvas às vezes se fazem acompanhar por ataques a fungos e podem levar por água abaixo o trabalho de um ano inteiro. Por isso, além de precisar torcer para que não haja chuvas e pragas, o enólogo(a) há de monitorar com nervos de aço  e auxílio de tecnologia o grau de amadurecimento de suas uvas. A qualidade dos frutos é fundamental. Isto posto, colhem-se apenas os frutos realmente bons, logo cedo pela manhã, quando a temperatura não está alta. Nos bons vinhedos a colheita é manual : os cachos são cortados com tesoura pelo pendúnculo e colocados numa cesta ou caixa plástica não muito funda para evitar que o peso das uvas de cima esmague as de baixo, o que daria o processo de fermentação antes da hora.
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Publicada em, 28 de março de 2020.