1 de novembro de 2017

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA



 A comida é o “alimento transformado pela cultura”, e cada sociedade estabelece formas diferentes de preparo e reflete práticas, costumes e memórias de seus antepassados. A comida torna-se então depositária de uma memória afetiva, uma prática que passa de geração em geração e, ao ser preservada, mantem viva a identidade de um povo.

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MASSA!
“MANGIA CHE TI FA FELICE”

 A referida obra do pedritense José Antonio de Vargas Dias Lopes, patrono da Feira do Livro de Dom Pedrito (2017), reporta ao fascinante mundo da gastronomia, no qual reside grandes personagens, como as massas e os molhos.

 Sobre o sabor e a beleza das massas mesclam-se imagens, aromas e sabores, onde os requintes das palavras de admiração completam-se na consistência da história dessa obra prima da culinária, e nossa imaginação viaja nas belíssimas páginas da obra de J.A.Dias Lopes.

 Páginas enriquecidas por magníficas ilustrações inspiram o leitor a idealizá-las, vívidas, em suas próprias mesas, as delícias das receitas, colocando ao redor todos os seus afetos.

 A sofisticação das imagens, aliada às receitas, elaboradas com precisão, provocam encantamento, estabelecendo especial conexão entre o autor e o leitor, como se aquele estivesse nos servindo com verdadeiro carinho.
Assim, pode-se definir “MASSA! MANGIA CHE TI FELICE” a Gastronomia e a Arte juntas, reveladas para você, por J. A. Dias Lopes.

Assessoria Municipal de Cultura
Ruy Francisco Dias Lopes
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 Obrigatório nos restaurantes que em meados do século passado funcionavam nos bordeis da Campanha, região de Nápoles, o spaghetti, ou vermicelliallaputtanesca, se espalhou pelo mundo como um dos pratos fortes da cozinha italiana. No início, enfrentou resistências por causa do nome e foi considerado grosseiro.

 Depois, virou divertido. Hoje, sua difusão se deve à denominação irreverente, ao aroma e ao sabor picantes do molho e à veemente combinação de alho peperoncino (pimentãozinho ou pimenta picante do gênero Capsicum L.), alcaparro, de azeitona preta e anchova.

 É receita de origem controversa. Uma das versões sustenta que nasceu no populoso e colorido QuartieriSpagnoli, ou Bairro Espanhol, uma das áreas mais fotografadas de Nápoles, com prédios mal cuidados e varais de roupas nas janelas dos prédios. A dona de um bordel teria criado a molho para atrair com o cheiro inebriante, seus principais clientes: os marinheiros dos navios atracados na região. Outros atribuem a invenção ao dono de um lupanar do mesmo QuartieriSpagnoli. Ele teria se inspirado nas roupas berrantes das mulheres sob sua batuta: o branco viria do alho, o vermelho do peperoncino e do tomate, o gris esverdeado das alcaporras e anchovas, a violeta-escuro das azeitonas, o verde da salsinha. No livro NaplesatTable: Cooking in Campania (Nova York: Harper Collins, 1998), o americano Arthur Schwartz apresenta essa explicação e a que vem a seguir.

 A criação da receita também e atribuída à prostituta Yvette laFrancese, nascida no Provença, que atuava em um bordel de Nápoles. Nessa casa, o spaghetti, ou vermicelliallaputtanesca teria influência da cozinha do sudeste do França. Yvette provavelmente, não era dotada só de fantasia, mas também de senso de humor, que aproveitou para celebrar, através do nome deste prato, a profissão mais antiga do mundo", diz Schwartz.

 Enfim, outros sustentam que o molho foi inventado por uma mulher infiel. Ela traía o marido à tarde, no zona boêmia de Nápoles. Como chegava atrasada em casa para fazer o jantar, desenvolveu um prato rápido e de fácil preparo, que saboreava com o marido, "para reacender à noite a libido aplacada de dia".

 Recentemente espalhou-se uma nova versão sabre o nascimento do molho. Quem a Ievantou foi AnnaritaCuomo, em reportagem publicada no jornal II Golfo, de Ischia (a maior ilha da baia de Nápoles), no dia 17 de fevereiro de 2005. "Descobrimos como, onde e quando o allaputtanesca surgiu", escreveu ela. O pai do molho seria o arquiteto e cozinheiro amador Sandro Petti. Ele o teria inventado no início dos anos 1950, na sua casa de veraneio, em Ischia. Petti costumava preparar almoços ou jantares aos amigos. "Uma noite, apareceu-me um grupo de amigos famintos", contou ele a Annarita. "Eu os recebi informando ser impossível fazer qualquer coisa, pois dispunha de poucos ingredientes na despensa." O grupo insistiu e pediu a Petti que fizesse uma puttanata (putaria) qualsiasi (qualquer). "Então, improvisei um spaghetti com um molho à base do que havia na cozinha: quatro tomatinhos, duas azeitonas pretas e algumas alcaparras. O grupo adorou."

 Segundo Annorita, o prato começou a ser reproduzido nos restaurantes de Ischia - e não de Nápoles.

A seguir, foi adotado entusiasticamente pelos bordeis do QuortieriSpognoli. Como as pessoas "de bem" acharam chulo denominá-lo spaghettiallaputtanata, virou allaputtanesca, aparentemente mais "carino" (gracioso). A popularização do prato criou problemas entre Petti e a Igreja Católica. D. Ernesto De Laurentiis, bispo de Ischia na década de 1950, chamou o arquiteto cozinheiro para uma conversa e reclamou: "O nome do prato que ajudaste a escrever nos cardápios dos restaurantes não é digno de ti”.




SPAGHETTI 
ALLA PUTTANESCA

Rende 4 porções

INGREDIENTES
• 320 g de spaghetti de grano duro n. 5
 • 20 ml de azeite extra virgem de oliva 
• 1 dente de aIho com a pele
• 8 filezinhos de alici
• 500 g de tomates pelados
• 100 g de azeitonas pretas sem caroço 
• 30 g de alcaparras dessalgadas
• Salsinha fresca picada ou queijo pecorino ralado (opcional)
• Sal grosso (para a agua da massa)
 • Tiras de alici (para a decoração)

PREPARO
1. Em uma frigideira, refogue a azeite com o dente de alho e o alici até os filezinhos desmancharem por completo. Retire o alho, acrescente os tomates, as azeitonas e deixe cozinhar por 7 minutos, em fogo médio. Desligue e acrescente as alcaparras.
2. Deixe a molho descansar durante 2 horas antes de usá-lo, para que absorva o perfume e o sabor dos ingredientes. Não é necessário temperá-lo com sal.
3. Leve ao fogo uma panela com água (a proporção ideal é 2 litros de água para cada 100 g de massa e 10 g de sal grosso para cada litro de água). Assim que a água ferver, coloque o sal e em seguida a massa. Deixe cozinhar por 12 minutos, escorra-a e misture-a com o molho
4. Se gostar, polvilhe a massa com salsinha fresca ou, se preferir, com queijo pecorino. Decore com tiras de alici e sirva imediatamente.

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